Il regolamento del Pacchetto Igiene n. 852/2004 prevede l’obbligo per l’azienda di produzione a
qualunque livello, di strutturare un piano di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP. Questo
piano è volto a garantire l’igiene del prodotto identificando i cosiddetti punti critici di controllo, ossia
parametri facilmente misurabili durante il processo produttivo su cui la perdita di controllo può determinare
un rischio inaccettabile per il consumatore. L’esempio più frequente e classico è la temperatura.
Un parametro controllabile, che non adeguatamente monitorato può permettere lo sviluppo di
microrganismi patogeni i quali possono causare una tossinfezione alimentare. Il piano di autocontrollo,
se ben strutturato, è uno strumento indispensabile anche per gestire le situazioni di emergenza,
ad esempio se il produttore si rende conto di aver ceduto o messo in commercio prodotti non conformi
e che possono rappresentare un pericolo per la salute del consumatore. Tra gli obblighi definiti
nel piano di autocontrollo c’è quello della rintracciabilità, ossia la ricostruzione di tutto il percorso
dell’alimento (ingrediente o mangime) attraverso tutte le fasi produttive, così come definito dal Reg.
CE n. 178/2002, al fine di garantire ritiri immediati dei prodotti eventualmente a rischio e veicolare le
informazioni al consumatore. L’operatore deve quindi essere in grado in caso di emergenza di risalire
ai nominativi e ai contatti degli operatori a monte e a valle, oltre che avere una lista dei prodotti
ricevuti/forniti, (ad es. conservando fatture e documenti di accompagno). Sono esclusi dal sistema
di allerta: prodotti non conformi per criteri microbiologici di igiene di processo, mangimi nei
quali l’agente biologico risulta non vitale, non conformità commerciali, alimenti che per loro natura
sono destinati a subire un trattamento prima del consumo tale da renderli innocui.
31 Ottobre 2013
Pacchetto igiene: gli obblighi per le aziende
